-
обзоры
Украинские сыры. Неужели или наконец-то?
Ольга Терницкая, шеф-фромажье и шеф-сыровар Семьи ресторанов Димы Борисова поведала много интересного во время дегустации украинских сыров.
Вы уже заметили, что в Украине начался сырный бум?
Появляются малые сыроварни. Эксперименты и творческое наитие сыроваров приводят к тому, что получается уникальный, порой неповторимый продукт. Свою продукцию они показывают на ярмарках, фестивалях, приглашают к себе, знакомят со своими сырами. Их продукция появляется в ресторанах и небольших продуктовых лавках.
Ольга Терницкая, шеф-фромажье и шеф-сыровар Семьи ресторанов Димы Борисова пригласила меня в ресторан-салон "Канапа", где во время дегустации украинских сыров поведала много чего интересного.Фромажье (фр. fromage - сыр) - человек, который знает о сыре больше среднестатичитческого гурмана, может рассказать о сыре, посоветовать тот, или иной вид сыра. По-сути, фромажье - это сырный сомелье.
...“Обязательно уделите внимание фромажье, если знаете, что такой человек есть в ресторане - они очень стараются“...
К своему призванию сыровары приходят разными путями.
Кто-то начинал с того, что варил сыр у себя на кухне, в кастрюле. Кто-то был технологом на производстве.
Есть 4 пути сыроварения: копирование и адаптация европейских сыров, реплики европейских рецептов с помощью европейских заквасок, европейские рецепты - свои закваски, и, наконец, свои закваски, плесень, рецепты."Если сыровар знает каждую корову-козочку по имени, с сыром будет всё ОК" - утверждает Ольга Терницкая.
Обычно украинский сыр горчит. Горьковатое послевкусие появляется из-за того, что животные, которые дают молоко для этого сыра, едят сено. Однако, это именно та отличительная особенность, которая позволяет получить уникальный и интересный вкус, даже адаптируя швейцарские технологии к украинскому молоку.
Два месяца назад Семья ресторанов Димы Борисова начала производство собственных сыров. Это начало большого пути. Например, для созревания пармезана требуется 2 года. Он уже зреет и мы обязательно его попробуем. Нужно только время.
Ольга сама производит сыр, а также выбирает для сети ресторанов лучшие его образцы по всей Украине. Требуются огромные усилия для того, чтобы собрать сыры, привезти их, сохранить и презентовать.
Сыроделие нужно поощрять не только поощряя сыроваров, но и поощряя любителей сыра. Нужно дать попробовать сыр, донести его до людей....“Я сама варю сыр. Делать что-то своими руками очень важно. Это приносит удовольствие. От этого вырабатывается положительная энергия, и эта энергия входит в состав сыров“.
Сегодня сеты с украинскими сырами можно попробовать в четырёх ресторанах сети. В каждом из этих ресторанов присутствует своя специфика.
В "Ватре" подают сыры из Львовского и Карпатского регионов.
"Остання Барикада" предлагает ассортимент от молодых до твердых сыров со всей Украины.
В "Бессарабии" представлены Черноморский и Киевский регионы.
"Канапа" отличается тем, что в ней представлены самые интересные, "дивокуваті", экспериментальные сорта сыра.В каждом ресторане все сыры дают попробовать, рассказывают об их истории, ингредиентах, особенностях. После чего можно выбрать себе сырный сет.
Между тем, пробуем первый сет - молодые сыры.
Первым мы попробовали молодой сыр собственного производства. Качотта с пажитником. Его сварили всего лишь день назад.
Очень простой сыр, напоминает плавленый сырок. Типичный майский сыр. Варится маленькими головками, переворачивается 6 раз за 3 часа. Зёрна пожитника дают ореховый привкус.Следующий - десятидневный сыр Хуст, сваренный в закарпатской сыроварне "Селиська". Его предложили с мациком - сыровяленой свининой в специях и травах.
Этот сыр может выдерживаться до 2 месяцев, и чем дольше он выдерживается, тем он острее.
Третьим был сыр от сыроварни "9999" из Киевской области. Его можно попробовать в ресторане "Бессарабия". Сыр Александор - козий сыр, но главная его фишка заключается в том, что сверху он покрыт слоем кофейного жмыха. Можно даже ощутить сорт кофе, которым покрыт этот сыр. Прекрасно сочетается с апельсиново-калгановым соусом.
И еще один козий сыр от сыроварни "9999". Сыр Федор с маком. Слегка острый сыр с маковками отлично гармонирует с томлёной грушей.
Сыр - продукт с большим содержанием жира. Для полного насыщения достаточно 120-150 гр. Чтобы восстановить чувствительность вкусовых рецепторов, между разными сырами нужно съесть что-то жирное, но более нейтральное, например, вяленые томаты, или намазку с соусом песто. Молодой сыр уместно запить брютом, а более зрелый - сухим красным вином.
Для того, чтобы приступить к следующему сету, потребовалась более основательная перезагрузка, нежели просто глоток брюта. С этой задачей идеально справился сорбет из облепихи с жидким азотом.
...“Сыроделие нужно поощрять не только поощряя сыроваров, но и поощряя любителей сыра. Нужно дать попробовать сыр, донести его до людей“.
Второй сет. Сыры с плесенью.
В Украине есть сыровары, которые не вводят в свои сыры импортную плесень. Они культивируют собственные штаммы. Пересаживают их с сыра на сыр более 50 раз, чтобы достичь положительного результата.
Сыр с плесенью созревает более трех месяцев. За это время умирают все ненужные бактерии, даже кишечная палочка. Если головка не треснула, не деформировалась, с ней всё в порядке - то в ней содержатся только те бактерии, которые нужны сыру.
Первым мы попробовали сыр Музоньер от сыроварни "Музині" из Киевской области. Он выдерживается 3 месяца и покрыт тонкой оранжевой корочкой.
Далее опять шел представитель Киевской области - сыр "Снежный виноград" от сыроварни "Стрекоза".
Для приготовления этого сыра используется молоко из монопороды англо-нубийской козы.
Мы уже говорили о том, откуда приходят люди в профессию сыровара. Владелец сыроварни "Стрекоза" по образованию ветеринар.Сыр Королёк от гастрономической мастерской "Козачка" из Житомирской области имеет однородную фактуру и желтоватый цвет, который присущ сырам более длительной выдержки.
И наконец, апофеоз дегустации, в буквальном смысле ягодка на торте - сливочный сыр из молока буйвола, авторский сыр Романа Хаестского. И это именно тот сыр, благородную плесень для которого выводили, многократно пересаживая ее от одного сыра к другому.
Лёгкая животная нотка. Ни козье, ни овечье молоко не даёт такую нотку как буйволиное. Жирный, но резкий сыр. Именно поэтому его подали с клубникой, чтобы оттенить эту резкость вкусом ягоды.
...“Семья ресторанов растёт. Мы ищем людей, которые любят сыр. Ищем тех, кто хочет им заниматься, кто хочет прийти и научиться“.
Обязательно уделите внимание фромажье, если знаете, что такой человек есть в ресторане.
А если вы - тот человек, который любит сыр и хочет им заниматься профессионально, обязательно найдите страницу Ольги Терницкой в фейсбуке, познакомьтесь и напишите ей.
Поделитесь с друзьями:
Мясное путешествие по киевским ресторанам
обзоры
Мы выбрали шесть киевских ресторанов, которые так, или иначе позиционируют себя как мясные и попросили шефов приготовить два блюда: непосредственно мясо и блюдо с мясом
Алексей Волков 8 декабряПодробнее9413ПЕРЕМОЖЦІ НАЦІОНАЛЬНОЇ РЕСТОРАННОЇ ПРЕМІЇ СІЛЬ 2020
новости ресторанов
1 грудня 2020 року на VII церемонії нагородження Національної ресторанної премії СІЛЬ було оголошено цьогорічних переможців.
редакция 1 декабряПодробнее2916блоги
- Народный Ресторатор серия 3 Виталий и Максим Кононыкины (Restobar group)
Народный ресторатор — это проект про людей. Это проект про людей с горящими глазами, влюблённых в своё дело, которые делают классные рестораны в Украине. - Народный Ресторатор серия 2 Вячеслав Шестаковский (мороженное Умка)
Народный ресторатор — это проект про людей. Это проект про людей с горящими глазами, влюблённых в своё дело, которые делают классные рестораны в Украине. - Народный Ресторатор серия 1 (Виола Ким)
Народный ресторатор — это проект про людей. Это проект про людей с горящими глазами, влюблённых в своё дело, которые делают классные рестораны в Украине. - Народный Дегустатор серия 2 сезон 4 (Виктор Ващук)
В гостях у Народного Дегустаторв легендарный для украинского пивоварения человек Виктор Ващук.
Пивной путеводитель по Киеву 2018. Том 3. Центр
обзоры
Достаточно полная, но отнюдь не исчерпывающая картина пивных мест, расположенных в центральной части столицы.
Алексей Волков 9 ноябряПодробнее6262Podil Restaurant Guide
в объективе
Podil Restaurant Guide is a unique hand-made map, which shows every street, every building, every monument and, of course, every restaurant, cafe, pub, bar and coffee house that deserve the attention of travelers.
Алексей Волков 22 октябряПодробнее3262Разговоры о стейках. Мясное путешествие от загривка до бедра
обзоры
9 киевских мясных ресторанов. 9 стейков — от классики до альтернативы. 9 разговоров о том, как этот стейк оказался на вашей тарелке.
Алексей Волков 20 ноябряПодробнее19060 - Народный Ресторатор серия 3 Виталий и Максим Кононыкины (Restobar group)