Вы уже заметили, что в Украине начался сырный бум?
Появляются малые сыроварни. Эксперименты и творческое наитие сыроваров приводят к тому, что получается уникальный, порой неповторимый продукт. Свою продукцию они показывают на ярмарках, фестивалях, приглашают к себе, знакомят со своими сырами. Их продукция появляется в ресторанах и небольших продуктовых лавках.

Ольга Терницкая, шеф-фромажье и шеф-сыровар Семьи ресторанов Димы Борисова пригласила меня в ресторан-салон "Канапа", где во время дегустации украинских сыров поведала много чего интересного. 

Фромажье (фр. fromage - сыр) - человек, который знает о сыре больше среднестатичитческого гурмана, может рассказать о сыре, посоветовать тот, или иной вид сыра. По-сути, фромажье - это сырный сомелье.

К своему призванию сыровары приходят разными путями.
Кто-то начинал с того, что варил сыр у себя на кухне, в кастрюле. Кто-то был технологом на производстве.
Есть 4 пути сыроварения: копирование и адаптация европейских сыров, реплики европейских рецептов с помощью европейских заквасок, европейские рецепты - свои закваски, и, наконец, свои закваски, плесень, рецепты.

"Если сыровар знает каждую корову-козочку по имени, с сыром будет всё ОК" - утверждает Ольга Терницкая. 

Обычно украинский сыр горчит. Горьковатое послевкусие появляется из-за того, что животные, которые дают молоко для этого сыра, едят сено. Однако, это именно та отличительная особенность, которая позволяет получить уникальный и интересный вкус, даже адаптируя швейцарские технологии к украинскому молоку. 

Два месяца назад Семья ресторанов Димы Борисова начала производство собственных сыров. Это начало большого пути. Например, для созревания пармезана требуется 2 года. Он уже зреет и мы обязательно его попробуем. Нужно только время.

Ольга сама производит сыр, а также выбирает для сети ресторанов лучшие его образцы по всей Украине. Требуются огромные усилия для того, чтобы собрать сыры, привезти их, сохранить и презентовать.
Сыроделие нужно поощрять не только поощряя сыроваров, но и поощряя любителей сыра. Нужно дать попробовать сыр, донести его до людей.

Сегодня сеты с украинскими сырами можно попробовать в четырёх ресторанах сети. В каждом из этих ресторанов присутствует своя специфика.

В "Ватре" подают сыры из Львовского и Карпатского регионов.
"Остання Барикада" предлагает ассортимент от молодых до твердых сыров со всей Украины.
В "Бессарабии" представлены Черноморский и Киевский регионы.
"Канапа" отличается тем, что в ней представлены самые интересные, "дивокуваті", экспериментальные сорта сыра.

В каждом ресторане все сыры дают попробовать, рассказывают об их истории, ингредиентах, особенностях. После чего можно выбрать себе сырный сет.

Между тем, пробуем первый сет - молодые сыры.

Первым мы попробовали молодой сыр собственного производства. Качотта с пажитником. Его сварили всего лишь день назад.
Очень простой сыр, напоминает плавленый сырок. Типичный майский сыр. Варится маленькими головками, переворачивается 6 раз за 3 часа. Зёрна пожитника дают ореховый привкус.

Следующий - десятидневный сыр Хуст, сваренный в закарпатской сыроварне "Селиська". Его предложили с мациком - сыровяленой свининой в специях и травах.

Этот сыр может выдерживаться до 2 месяцев, и чем дольше он выдерживается, тем он острее.

Третьим был сыр от сыроварни "9999" из Киевской области. Его можно попробовать в ресторане "Бессарабия". Сыр Александор - козий сыр, но главная его фишка заключается в том, что сверху он покрыт слоем кофейного жмыха. Можно даже ощутить сорт кофе, которым покрыт этот сыр. Прекрасно сочетается с апельсиново-калгановым соусом.

И еще один козий сыр от сыроварни "9999". Сыр Федор с маком. Слегка острый сыр с маковками отлично гармонирует с томлёной грушей.

Сыр - продукт с большим содержанием жира. Для полного насыщения достаточно 120-150 гр. Чтобы восстановить чувствительность вкусовых рецепторов, между разными сырами нужно съесть что-то жирное, но более нейтральное, например, вяленые томаты, или намазку с соусом песто. Молодой сыр уместно запить брютом, а более зрелый - сухим красным вином.

Для того, чтобы приступить к следующему сету, потребовалась более основательная перезагрузка, нежели просто глоток брюта. С этой задачей идеально справился сорбет из облепихи с жидким азотом.

Второй сет. Сыры с плесенью.

В Украине есть сыровары, которые не вводят в свои сыры импортную плесень. Они культивируют собственные штаммы. Пересаживают их с сыра на сыр более 50 раз, чтобы достичь положительного результата.

Сыр с плесенью созревает более трех месяцев. За это время умирают все ненужные бактерии, даже кишечная палочка. Если головка не треснула, не деформировалась, с ней всё в порядке - то в ней содержатся только те бактерии, которые нужны сыру.

Первым мы попробовали сыр Музоньер от сыроварни "Музині" из Киевской области. Он выдерживается 3 месяца и покрыт тонкой оранжевой корочкой.

Далее опять шел представитель Киевской области - сыр "Снежный виноград" от сыроварни "Стрекоза".

Для приготовления этого сыра используется молоко из монопороды англо-нубийской козы. 
Мы уже говорили о том, откуда приходят люди в профессию сыровара. Владелец сыроварни "Стрекоза" по образованию ветеринар.

Сыр Королёк от гастрономической мастерской "Козачка" из Житомирской области имеет однородную фактуру и желтоватый цвет, который присущ сырам более длительной выдержки.

И наконец, апофеоз дегустации, в буквальном смысле ягодка на торте - сливочный сыр из молока буйвола, авторский сыр Романа Хаестского. И это именно тот сыр, благородную плесень для которого выводили, многократно пересаживая ее от одного сыра к другому. 

Лёгкая животная нотка. Ни козье, ни овечье молоко не даёт такую нотку как буйволиное. Жирный, но резкий сыр. Именно поэтому его подали с клубникой, чтобы оттенить эту резкость вкусом ягоды.

Обязательно уделите внимание фромажье, если знаете, что такой человек есть в ресторане. 
А если вы - тот человек, который любит сыр и хочет им заниматься профессионально, обязательно найдите страницу Ольги Терницкой в фейсбуке, познакомьтесь и напишите ей.